EL AROMA

TIENE SABOR

Llegamos entre el calor de febrero y una ruta con muchas obras que hicieron nuestro viaje un poco más largo de lo esperado. El camino a Allen repite colectivos y autos parados al lado de un camino rodeado de chacras de manzana. Algunos aprovechan y desayunan al costado de la ruta, nosotros no tenemos ni siquiera un mate de por medio. Estacionamos a unos metros de la entrada principal, bajo la sombra de unos árboles, y entre acomodarnos con los equipos, el aroma a fruta fresca empieza a asomarse por todos los rincones. No podemos ser más afortunados, están en pleno proceso de producción y al parecer vamos a poder aprender y contar más de la cuenta. Una vez listos, nos reciben entre una fila de camiones cargados de materia prima: Pera. Pero no cualquier pera: pera Williams. Fresca, aromática y principalmente, sana.
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El comienzo de nuestra visita está dirigida por Federico Boffa quien nos cuenta la historia desde su genesis, amablemente nos hace un recorrido introductorio en la destilería para después dejarnos en las manos de  Juan Manuel Parmeggiani, enólogo de PDA quien nos presenta el alma de Christallino, hombre que se mueve entre alambiques como si fuera el patio de su casa.

Su amabilidad es incomparable y podemos descifrarlo rápido: está ahí porque verdaderamente siente lo que hace. Sin divismos, conceptos simples y aptos para todo público. El 10 que la devuelve siempre redonda por más que le tiren un bodoque.
Empezamos a conversar bajo una primera definición: “Somos productores de aromas, entendiendo que la calidad de la materia prima es el principio de todo ayudado por el microclima de la zona. Si la fruta está bien, todo estará bien. No muchos tienen la suerte de estar en un lugar donde en un radio de 200 kilómetros se agrupe tanta fruta y de tan buena calidad”.

Nos dice Juan que «la pera debe llegar verde y una vez recibida, pasa a cámara frigorífica para lograr una homogenización de temperatura», porque claro está, el calor del Alto Valle se hace sentir. Lo sentimos nosotros en una mañana de 38 grados y lo vemos en la primera capa de fruta agrupada en vines plásticos al sol esperando pasar a molienda.

Esa homogenización les dará un mejor control para lograr la maduración (una semana aproximadamente) y tener el punto justo para la molienda de donde se obtendrá la pulpa que luego será fermentada. En este proceso, el agregado enzimas y levaduras estabilizaran el curso guiado por Juan y los bodegueros en las piletas de cemento. Cuando el azúcar se convierte en alcohol y este se come a las levaduras, el líquido pasa a alambiques de cobre para su destilación.
Es decir, que al caldo se le da calor hasta hervir, lo cual producirá la separación de los componentes para poder obtener el alcohol deseado mediante el seteo de los alambiques, estos que usa PDA, son los especialmente diseñados para los brandys de fruta. Una vez obtenido el alcohol, Juan decidirá cortar en tres partes: cabeza (que va a descarte), buen gusto (mayor parte de la producción) y cola, siendo esta última destilada nuevamente. De pera a alcohol, hay un estimado de 15 días.
El caldo, ya agotado de alcohol, se seca al sol en piletones hasta obtener una “tierra”. Pasado por un compostaje, será utilizado como fertilizante creando así un ciclo donde nada se desperdicia y todo es para mejora. Recorriendo la zona de alambiques puedo empezar a imaginarme Christallino, producto estrella y principal actor de las barras de hoy en la zona y especialmente en Buenos Aires, donde fue adoptado por grandes bares y hoteles, ganándose el mote de bebida de culto.
Pero necesitamos de la palabra de ellos para que nos cuenten un poco cómo es el trato de una “eau de vie” en tierra de vino, cerveza y vermouth. “Es una cuestión cultural, a este tipo de bebidas generalmente las conoce el que viajó o se lo hicieron probar por ahí. En países como Alemania (principal exportador del alcohol que produce PDA) es algo de todos los días antes o después de una comida”.
Nos despedimos de Juan y Federico con un cuaderno lleno de anotaciones y el zumbido en la nariz de haber catado un aguardiente bien temprano. Nos regala unas botellas de Christallino como souvenir y nos recomienda tomarlo frío o a temperatura ambiente mientras nos vamos de Allen con la certeza que vimos de cerca un producto de una calidad enorme con el valor agregado de estar hecho con pasión.

Fotos · Flor Zitti

Inspiracion: @Juanjo.Romero

Direccion: @MaltagliattiValeria

Gracias por Ser ParTe.

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